【高加水バゲット】低温長時間発酵で作る｜作りやすい捏ねないレシピ

結論：家庭用オーブンでも“本格的な一本”は焼けます

バゲットは難しい、高加水となればなおさら――そう感じている方は多いのではないでしょうか…
確かに、バゲットはパン作りの中でも最難関のひとつ。

しかし、実は家庭用オーブンレンジでも、「捏ねない製法」と「低温長時間発酵」を組み合わせれば、外はパリッと中はもっちりの本格バゲットは十分に再現可能なのです。

今回は特別な設備がなくても、家庭用オーブンレンジの機能をフル活用して、本格的な高加水バゲットを成功させる全工程を、プロの視点で徹底解説します。

1. 高加水バゲットとは？その魅力と成功の鍵

高加水パンの定義とメリット

「高加水」とは、生地に含まれる水の割合（加水率）が高いことを指します。加水率とは「粉の重さに対する水の割合」のことで、パン作りの基本指標のひとつです。

一般的なバゲットの加水率は65〜70%程度ですが、このレシピでは78%（粉300gに対して水234g）という高い数値に設定しています。

加水率が高くなるほど生地は扱いにくくなりますが、その分風味・食感ともにクオリティが上がるのが魅力です。

なぜ「捏ねない」のか？

高加水の生地は非常にベタつき、通常の方法で捏ねることが困難です。そこでこのレシピでは、捏ねる作業の代わりに次の2つの手法を組み合わせます。

1. オートリーズ（水和）：粉と水を合わせて放置するだけで、グルテンが自然に形成されるプロセス。フランス語で「自己分解」を意味します。
2. パンチ（折り畳み）：生地を折り重ねることでグルテンをつなぎ、強度を高める作業。

この2つを組み合わせることで、捏ねる労力を省きながら、しっかりとしたグルテン構造を作ることができます。

2. 準備するもの：材料と道具

成功の秘訣は、正確な計量と温度管理にあります。

『アトリエキッチン』ムッシュふくし

【高加水バゲット】低温長時間発酵で作る｜作りやすい捏ねないレシピ

高加水とは、生地に含まれる水の割合が高いことを指します。このレシピでは加水率78%（水234g/粉300g）です。 高加水パンはモチモチ感が強く、風味豊かで軽い仕上がりが特徴です。

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Prep Time 1 hour hr 30 minutes mins

Cook Time 4 hours hrs

低温長時間発酵（オーバーナイト） 12 hours hrs

Servings: 2 本分（バゲット1本あたり約270g）

Course: パン

Cuisine: こねない作り方

Calories: 550

Ingredients Method Video Notes

Ingredients

  

• 300g 準強力粉（リスドオル推奨）
• 6g 塩
• 1.5グラム ドライイースト（低糖質用）
• 0.3g モルトパウダー
• 234g 水

Method

 

1. 材料を合わせて生地を作る
   
2. オートリーズ→パンチ入れ２回（折り込み作業）
   
3. 低温長時間発酵
   
4. パンチ３回目（復温）
   
5. 分割・丸め（ベンチタイム）
   
6. 成形
   
7. 最終発酵
   
8. クープ入れ＆焼成（焼き上げ）

   焼成温度：

   ①加熱方式：過熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分

   ②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／15～20分
   

Video

Notes

【推定原価】約７０円/本

モルトパウダーとは？
大麦麦芽を粉末状にしたもので、生地の発酵を助け、クラスト（外皮）をパリッと仕上げる効果があります。使用量はごく少量ですが、有無でクオリティに大きな差が出ます。

必須の道具

• デジタルスケール（0.1g単位で計れるもの）
• ゴムベラまたはスケッパー（カード）
• 蓋付きの透明タッパー（発酵具合が確認しやすいもの）
• キャンバス生地（成形後に生地を並べるための布）
• クープナイフ（生地に切れ目を入れる専用ナイフ）

３．高加水バゲット作り方解説

STEP 1 ミキシング（材料を混ぜ合わせる）

この段階では「均一に混ぜる」ことが目的です。捏ねる必要はありません。

1. ボウルに準強力粉とモルトパウダーを入れ、よく混ぜ合わせます。
2. 塩とドライイーストは、あらかじめ水に溶かしておきます（混ぜムラを防ぐためのひと手間）。
3. 粉類のボウルに溶かした水を加え、ゴムベラやカードでざっくりと材料全体が均一になるまで混ぜます。
4. 全体がなじんだらラップをかけ、室温で30分間置きます（＝オートリーズ）。

オートリーズのポイント 混ぜた直後は粉っぽく見えても問題ありません。30分後には粉と水が結びつき、グルテンが自然に形成されて生地がまとまってきます。

STEP 2 パンチ（1回目・2回目）

オートリーズ後の生地に「パンチ（折り畳み）」を行います。

手順

1. 30分後、ボウルの中で生地の端を持ち上げて中央に向かって折り込む「パンチ」を行います。これを4方向から繰り返します。
2. さらに30分後、もう1回パンチを行います。
3. 2回目のパンチが終わったら、蓋付きタッパーに移し替えて冷蔵庫へ。

パンチはなぜ重要か？ 折り畳むたびにグルテン（小麦たんぱく質が水と結びついて生まれる網目構造）が強化され、発酵で生まれたガスを生地全体に均等に行き渡らせることができます。

STEP 3 一次発酵（低温長時間発酵）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、12〜16時間ゆっくり発酵させます。これが「低温長時間発酵（オーバーナイト法）」です。

発酵完了の目安： 生地が約2倍近くまで膨らんでいれば完了です。

大切な注意点：冷蔵庫の温度を把握していますか？ 発酵は「温度×時間」の掛け算です。冷蔵庫内が5℃より高ければ早く発酵が進み、低ければ遅くなります。レシピ通りにならないときは、まず冷蔵庫の実際の温度を温度計で確認してみましょう。

STEP 4 パンチ3回目（ラミネーション）と復温

冷蔵庫から取り出した生地は、冷えて扱いやすい状態です。このタイミングでラミネーション（パンチ）を行います。

1. 作業台に打ち粉（強力粉）を軽く振り、生地を取り出します。
2. 生地を薄く広げ、気泡をつぶしすぎないように優しくガスを抜いて折り畳みます（＝ラミネーション）。
3. 容器に戻し、復温（生地の温度が約20℃になるまで） を待ちます。キッチンの温度にもよりますが、1〜2時間が目安です。
   

STEP 5 分割・丸め・ベンチタイム

1. 生地を2等分（1個約270g） に分割します。
2. それぞれを俵型に軽く丸めます（三つ折り）。
3. 乾燥しないようにラップや布をかけ、最低でも20分間のベンチタイムを取ります。

ベンチタイムとは？ 分割・丸めで締まった生地を休ませることで、グルテンがゆるみ成形しやすい状態に戻す工程です。この時間を省くと、生地が傷んでガスの保持力が弱まる。

STEP 6 成形

バゲット特有の細長い棒状に成形します。家庭用の天板サイズを考慮し、長さ30cm程度を目安にしましょう。

1. 生地を手のひらで優しく押し、ガスを散らします。
2. 生地を横長に向け、上から下に向かって2〜3回折り込みながら巻きます。
3. 閉じ目（とじ目）をしっかりと指で押さえて留めます。
4. 手のひらで軽く転がして形を整え、キャンバス生地の畝（うね）の間に置きます。

YouTube動画 ➡　バゲット成形だけ見たい方へ

STEP 7 最終発酵

28℃で30分間を目安に最終発酵を取ります。

• 発酵完了の目安： 指で生地を軽く押し、跡がゆっくりと戻ってくれば発酵完了のサインです。
• この間にオーブンを「過熱水蒸気モード／300℃」で予熱を開始しておきましょう。

最終発酵で過発酵に注意！ 発酵が進みすぎると生地がダレてクープが開かなくなります。指で押したときに跡がほとんど戻らない状態は「過発酵」のサインです。

4. 運命を分ける「クープ」と「焼成」

バゲットの美しさはここで決まると言っても過言ではありません。

クープ入れのコツ

クープ（切れ目）は、生地の膨らみをコントロールする重要な工程です。

1. 発酵が完了した生地を乾かしてから表面に軽く打ち粉をします。
2. クープナイフで、生地の表面に深さ5mm程度の切れ目を1〜3本斜めに入れます。
3. クープナイフは素早く引き、切れ目の角度を一定に保つのがポイントです。
   

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fukushi-chef.com

2026.03.19

家庭用オーブンでの焼成テクニック

成形やクープの技術と同じくらい重要なのが、焼成方法です。ハードパンは「スチーム」の有無が仕上がりを大きく左右します。
多くの家庭用オーブンレンジには、上位機種でなくても「過熱水蒸気」モードが搭載されています。
ここでは、過熱水蒸気モードの使い方を説明します。

手順

1. オーブンを過熱水蒸気／300℃に予熱します。
2. 過熱水蒸気モードを使用し、10分間焼きます。（この時間でクープの形が決まる）
3. 通常のオーブンモードを切り替え、230℃でさらに15～20分間焼成します。途中でバゲットの向きを変えると均一に焼けます。
4. 焼き上がりの目安は、表面が全体的に黄金色になり、叩くと空洞の音がします。

重要：最初の10分間は絶対にオーブンを開けないでください。 膨らみが止まります。

FAQ：よくある質問

まとめ：あなたのキッチンが最高のベーカリーに

今回は「低温長時間発酵」と「捏ねない製法」を組み合わせた高加水バゲットの作り方をご紹介しました。

バゲット作りは、最初からうまくいかなくて当然です。でも毎回の気づきを積み重ねることで、確実に上達します。

まずはこのレシピで「捏ねないバゲット」の世界に一歩踏み出してみてください。
焼き上がったときのあの香りと、クープが開いた瞬間の達成感は、何度体験しても格別です。

次のステップとしては、クープの角度をより鋭くする練習や、粉のブレンドを変えるアレンジも楽しいですよ。ぜひ自分だけの「黄金レシピ」を見つけてみてください。

この記事があなたのパン作りのヒントになれば嬉しいです。疑問や感想はコメント欄でお気軽にどうぞ！