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クープが開いた黄金色の高加水バゲット
『アトリエキッチン』ムッシュふくし

【高加水バゲット】低温長時間発酵で作る｜作りやすい捏ねないレシピ

高加水とは、生地に含まれる水の割合が高いことを指します。このレシピでは加水率78%（水234g/粉300g）です。 高加水パンはモチモチ感が強く、風味豊かで軽い仕上がりが特徴です。
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Prep Time 1 hour 30 minutes
Cook Time 4 hours
低温長時間発酵（オーバーナイト） 12 hours
Servings: 2 本分（バゲット1本あたり約270g）
Course: パン
Cuisine: こねない作り方
Calories: 550
Ingredients Method Video Notes

Ingredients
  

  • 300g 準強力粉（リスドオル推奨）
  • 6g 塩
  • 1.5グラム ドライイースト（低糖質用）
  • 0.3g モルトパウダー
  • 234g 水

Method
 

  1. 材料を合わせて生地を作る
    材料を合わせる（ミキシング）
  2. オートリーズ→パンチ入れ２回（折り込み作業）
    パンチの工程
  3. 低温長時間発酵
    低温長時間発酵（オーバーナイト法）
  4. パンチ３回目（復温）
    ラミネーションと復温
  5. 分割・丸め（ベンチタイム）
    三つ折りの工程（丸め）
  6. 成形
    バゲットの成形
  7. 最終発酵
    キャンバス地を作って最終発酵を取る
  8. クープ入れ＆焼成（焼き上げ）
    焼成温度：
    ①加熱方式：過熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
    ②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／15～20分
    オーブン内でバゲット生地が窯伸びしている様子

Video

Notes

【推定原価】約７０円/本
モルトパウダーとは？
大麦麦芽を粉末状にしたもので、生地の発酵を助け、クラスト（外皮）をパリッと仕上げる効果があります。使用量はごく少量ですが、有無でクオリティに大きな差が出ます。