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高加水バゲット
『アトリエキッチン』ムッシュふくし

【高加水バゲット】低温長時間発酵で作る｜作りやすい捏ねないレシピ

高加水とは、生地に含まれる水の割合が高いことを指します。このレシピでは加水率78%（水234g/粉300g）です。 高加水パンはモチモチ感が強く、風味豊かで軽い仕上がりが特徴です。
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Prep Time 1 hour 30 minutes
Cook Time 4 hours
低温長時間発酵（オーバーナイト） 12 hours
Servings: 2 本分（バゲット1本あたり約270g）
Course: パン
Cuisine: こねない作り方
Calories: 550
Ingredients Method Video Notes

Ingredients
  

  • 300g 準強力粉（リスドオル推奨）
  • 6g 塩
  • 1.5グラム ドライイースト（低糖質用）
  • 0.3g モルトパウダー
  • 234g 水

Method
 

  1. 材料を合わせて生地を作る
    材料を合わせる（ミキシング）
  2. オートリーズ→パンチ入れ２回（折り込み作業）
    パンチの工程
  3. 低温長時間発酵
    低温長時間発酵（オーバーナイト法）
  4. パンチ３回目（復温）
    ラミネーションと復温
  5. 分割・丸め（ベンチタイム）
    三つ折りの工程（丸め）
  6. 成形
    バゲットの成形
  7. 最終発酵
    キャンバス地を作って最終発酵を取る
  8. クープ入れ＆焼成（焼き上げ）
    焼成温度：
    ①加熱方式：過熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
    ②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／20分
    家庭用オーブンレンジでスチームを発生させる

Video

Notes

推定原価：約７０円/本
この動画は、家庭用オーブンレンジを使い、低温長時間発酵と捏ねない製法でご自宅で美味しく作れる方法を詳しく解説します。