高加水バゲットというと「生地の扱いが難しくて、いつもクープが開かないし、平べったくなってしまう…」
そんなイメージをお持ちではありませんか？
実は、スーパーで手に入る「強力粉」と、ご家庭の「オーブンレンジ」さえあれば、プロ顔負けのバゲットは焼けるのです。
今回は、パン作り初心者から中級者の方に向けて、体力を一切使わない「捏ねない製法」で、外はバリッと、中はみずみずしいバゲットの作り方を徹底解説します。
パン作りへの情熱はあるけれど、忙しくて時間が取れない方にこそ、ぜひ試していただきたい楽ちんレシピです。
1. 材料と配合：強力粉で作る黄金比
まず、このレシピの最大の特徴は「強力粉」を使うことです。専用粉（準強力粉）がなくても、配合と工程を工夫すれば驚くほど美味しくなります。
【材料（バゲット2本分）】
| 材料 | 分量 | 役割 |
| 強力粉（カメリヤ推奨） | 300g | パンの骨格（グルテン）を形成します。 |
| 塩 | 6g | 味を引き締めると同時に、生地の弾力を安定させます。 |
| インスタントドライイースト | 1.5g | 生地を膨らませる酵母です。少量でじっくり発酵させます。 |
| モルトパウダー | 0.3g | 焼き色を良くし、発酵を助け、香ばしさを生みます。 |
| 水 | 234g | 加水率78%。みずみずしいクラムを作る鍵です。 |
Point：加水率78％の「高加水（こうかすい）」に挑戦しましょう。
- Reason（理由）： 水分量が多いほど、焼き上がった際に内部の水分が蒸発して大きな気泡が入り、クラム（中身）がもっちりと透明感のある仕上がりになります。
- Example（例）： 一般的なハードパンは加水率65〜70%程度ですが、今回は78%。生地は非常に柔らかく、手で捏ねるのは困難なレベルです。しかし、捏ねない製法なら、この柔らかさがメリットに変わります。
- Point（結論）： この「少し多いかな？」と思う水加減こそが、お店のような食感を生む絶対条件なのです。
2. 工程解説：捏ねないオーバーナイト製法の全ステップ
① ミキシング：合わせるだけでOK
Point： 材料は「捏ねる」のではなく「均一に混ぜる」だけで十分です。
- 理由： 水と粉が合わさった状態で時間を置く「オートリーズ」という現象を利用することで、捏ねなくても自然にグルテンがつながるからです。
- 手順： ボウルに全ての材料を入れ、粉っぽさがなくなるまでゴムベラやカードでさっくり混ぜる。たったこれだけで終了です。その後30分間、乾かないように放置してください。
体力を消費する「こね」の作業は、一切不要。時間に代行してもらいましょう。
② パンチの工程：コシを作る「折りたたみ」
Point： 30分おきに、生地を四方から中央へ折りたたむ「パンチ」を2〜3回行います。
- 理由： 捏ねない代わりに、生地を折りたたむことで薄い膜の層を作り、構造を物理的に強化（コシを出す）するためです。
- 手順： 手を濡らし、生地の端を優しく持って上に引き上げ、反対側へ被せる。これをボウルを回しながら一周行います。回を追うごとに、生地がツヤツヤと繋がっていくのがわかるはずです。
これにより、高加水でもダレない、力強い生地の骨格が完成します。
③ 発酵の見極め：低温長時間発酵（オーバーナイト）の魔法
Point： 冷蔵庫（5℃前後）で、一晩（12〜16時間）じっくりと発酵させます。
- 理由： 低温で時間をかけることで「酵素」が小麦の澱粉を糖に分解し、小麦本来の甘みと、イーストによる複雑な香りが最大限に引き出されるからです。
- 具体例： 生地が元の大きさの約2倍程度に膨らみ、細かい気泡が均一に入っていれば順調です。
短時間で膨らませるパンにはない、深いコクと香りがここで生まれます。
④ ラミネーションと復温：生地を目覚めさせる
Point： 冷蔵庫から出した生地を広げて折りたたむ「ラミネーション」を行い、室温に戻します。
- 理由： 生地が冷たすぎると、発酵が思ったように進まず、焼成時に膨らみが悪くなるためです。
- 手順： 作業台に生地を長方形に広げ、縦方向、横方向に三つ折りを2回繰り返します。
生地が新鮮な空気に触れることで酵母の力が強まり、パンがより膨らみやすくなります。その後は、乾燥しないように20℃くらいまで室温で休ませます。
⑤ 丸め・ベンチタイム・成形
- 丸め： 成形を考慮して三つ折り。ここでは力を入れすぎず、生地のガスを完全に抜かないのがポイントです。丸めた生地を乾かないようにして最低でも20分（ベンチタイム）休ませます。
- 成形： 生地を張らせるように成形し、表面の張りを作ります。家庭のオーブンではバゲットの長さが３０㎝を大きく超えるとオーブンに入らないので注意が必要です。
⑥ クープ入れ：迷わず一気に引く「勇気」
Point： クープナイフを生地に対して45度くらいの角度で寝かせ、スッと一気に引きます。
- 理由： 焼成時に内部のガスが膨張しようとする力を、クープの切れ目から逃がすことで、パンが破裂せずに開かせる煙突の役割を果たします。
- 手順： 刃先を3〜5mmほど入れ、ためらわずに早く引きます。ここで必要なのは気合いです。
3. 焼成：家庭用オーブンの限界を突破する魔法の設定
ここが一番の難所であり、期待が膨らむ瞬間です。家庭用オーブンのファンの影響で「乾燥しやすい」という弱点を、以下の2段階設定で攻略します。
【プロ直伝の焼成スケジュール】
- 第一段階：過熱水蒸気モード 300℃／10分
- 理由： 蒸気の力で生地の表面を柔らかく保ちながら、最高温度で一気に底上げをします。これにより、クープが「パカッ」と割れるオーブンスプリングが起きます。
- 具体例： 予熱はしっかり完了させておき、生地を入れる際はドアの開閉を最短時間で行ってください。温度を逃がさないことが重要です。
- 第二段階：オーブン（スチームなし） 230℃／15～20分
- 理由： 蒸気を切り、通常の熱で表面を乾燥させることで、ハードパン特有の「バリッ」とした食感と、食欲をそそる深い焼き色をつけます。
- 具体例： 残り10分くらいで天板の前後を入れ替えると、焼きムラが防げます。
最初の10分間で「形」を決め、後半の15～20分で「味と食感」を完成させます。 この「高火力＋スチーム→高温乾燥」の切り替えが、家庭でプロの味を再現する最大の秘訣です。
4. 専門用語のミニ解説
- 高加水（こうかすい）： 粉の量に対して水が多いこと。クラム（内層）に大きな穴が開きやすく、しっとり仕上がります。
- オートリーズ： 粉と水を混ぜて、イーストを働かせる前に休ませること。自然に生地が繋がります。
- クープ： 焼き上げる直前に入れる切り込みのこと。
- オーバーナイト： 冷蔵庫で一晩かけてゆっくり発酵させること。
- オーブンスプリング： 焼成の初期段階でパンがグンと膨らむ現象。
5. よくある質問（FAQ）
Q：強力粉（カメリヤなど）で、バゲット本来のパリパリ感が出ますか？
A： 出ます！強力粉は準強力粉よりグルテンが強いので、むしろ初心者の方には成形がしやすく、ボリュームが出やすいというメリットがあります。今回の2段階焼成を行えば、皮はバリッと、中はもっちりとしたベーカリーの食感になります。
Q：過熱水蒸気モードが自分のオーブンにない場合は？
A： 予熱時に天板と一緒に『耐熱容器にタルトストーン』を入れておき、生地を入れる直前にその容器に熱湯を100ccほど注いで「手動スチーム」を作る方法があります。ただし、蒸気による火傷やオーブンの故障には十分注意し、自己責任で！お願いします。
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Q：「モルトパウダー」って入れないとダメ？
A： この質問がとても多いです。
モルトパウダーとは麦芽を粉末にしたもので、発酵を助けるほか、ハードパンらしい「キャラメル色」の焼き色をつける役割があります。添加量は微量（0.3g）ですが、あるとないとでは仕上がりが全く違います。Amazon等で数百円で購入できますよ。
モルトシロップも同じ役割ですが、ハチミツのような粘度があり、ご家庭ではパウダーの方が使いやすいと思います。
6. 結論とまとめ
「もうパン屋で買わない」ーーこのタイトルは決して大げさではありません。
ご自身の手で作り上げた、焼き立てのバゲットが放つ香ばしい香り。包丁を入れた時の「ザクッ」という心地よい響き。そして、バターを塗った瞬間に小麦の甘みが広がる一口。これは、手作りした人だけが味わえる至福の瞬間です。
【今回の重要ポイント要約】
- 捏ねるな、待て： オートリーズと時間が、捏ねる代わりに生地を作ってくれる。
- 強力粉でOK： 専用粉（準強力粉）がなくても、配合（加水率78%）でプロの味に！
- 表面のハリが命： 成形時にしっかり張らせることが、クープの成功を決める。
- 過熱水蒸気300℃： 家庭用オーブンの最高火力とたっぷりのスチームが仕上がりを左右する。
最初はクープが開かなくても、形が不格好でも構いません。
ぜひ週末の朝、キッチンに広がる最高の香りを体験してみてください。皆さんのパン作りが、このバゲットで劇的に変わることを期待しています！
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