【断面が美しすぎる】粉の6割が具！ザクザク香ばしい極上カンパーニュ

「具をたっぷり入れたいのに、生地がベタついて成形できない」「焼いてみたら具が偏って、断面が残念な仕上がりに…」。家庭でハードパンを焼いていると、こんな悩みにぶつかりますよね。

結論からお伝えします。粉の6割もの具を入れても、「前日の吸水処理」「冷たいまま巻き込む」「過熱水蒸気で一気に焼く」の3つを押さえれば、家庭のオーブンレンジで断面の美しいカンパーニュが焼けます。しかも、生地は捏ねません。

東京でパン教室を3年間主宰してきた経験から、つまずきやすいポイントまで丁寧にお伝えします。

この記事の著者

このカンパーニュの特徴

• 粉の6割が具（シード＆レーズン）で、噛むほどに香ばしい
• 捏ねないので、手間も体力もほとんどかかりません
• 前日に10分仕込めば、翌日は作業時間が短く済みます
• 表面にオートミールをまぶし、ザクザクの食感に仕上がります

カンパーニュとは、フランス語で「田舎」を意味するパンです。ライ麦や全粒粉、具材を加えた素朴な風味のハード系パンを指します。

こんな方におすすめのレシピです

• 家のオーブンレンジで、本格的なハードパンを焼いてみたい方
• 忙しくて、パン作りに長い時間を取れない方
• 捏ねる作業が苦手、または体力に自信がない方
• 具だくさんのパンが、いつも偏ってしまう方

「パン作りは難しい」と感じる原因の多くは、技術ではなく工程の順番と温度管理です。このレシピは、前日と当日に作業を分けることで、その負担を小さくしています。

美しい断面の秘密は「吸水」と「巻き込み」にある

ポイント：具の水分管理が仕上がりを決めます

具材を入れたパンの失敗の多くは、ドライフルーツやナッツ、シード類が生地の水分を奪うことが原因です。

理由：乾いた具は水を吸い、生地を固くするから

今回使う、５種シード100gとレーズン80gは、乾燥したままだと生地の水分を吸い取ります。すると生地が締まって伸びず、焼き上がりもパサつきます。そこで前日に、具だけに水63gを吸わせておく吸水処理を行います。

翌日は、オーバーナイト発酵後に生地を冷たいまま広げて具を重ね、折りたたむラミネーション（層状に具を巻き込む手法）を使います。

カンパーニュ作りに必要な材料と原価一覧（2個分）

まずは今回のレシピの全容と原価をご紹介します。スーパーフードやレーズンをたっぷり使用していますが、おうちで作れば1個あたり約267円という高いコストパフォーマンスで本格パンが焼き上がります。

【生地の材料（2個分）】

材料	重量	ベーカーズ%	原価（概算）
準強力粉（リスドォル）	270g	90%	￥119
全粒粉	30g	10%	￥45
塩	6g	2.0%	￥6
ドライイースト	1.8g	0.6%	￥9
モルトパウダー	0.3g	0.1%	￥2
水（本捏ね用）	210g	70%	–
生地の原価	–	–	￥181

【動画で使っているフィリング（具材）】

材料	重量	粉対比%	原価（概算）
白ごま	20g	約6.7%	￥17
ひまわり種	20g	約6.7%	￥40
かぼちゃ種	20g	約6.7%	￥54
オートミール（ロールドオーツ）	20g	約6.7%	￥20
亜麻の実（フラックスシード）	20g	約6.7%	￥64
レーズン	80g	約26.6%	￥108
水（吸水用）	63g	35%	–
フィリング原価	–	–	￥303

【仕上げ用】

材料	重量	原価（概算）
オートミール（まぶし用）	50g程度	￥50

💡 原価まとめ

• カンパーニュ 2個分の合計原価: 約 534 円
• カンパーニュ 1個あたりの原価: 約 267 円

東京都内のベーカリーで購入すると1個1,000円位しそうな具だくさんなカンパーニュが、手作りなら約1/3以下の原価で焼き上げることができます！

なぜ「粉の6割が具」でも失敗しないのか？失敗を防ぐ3つの科学的なテクニック

具材が粉の6割（180g）も入るパンは、普通に作ると「生地が重くて膨らまない」「焼き上がりがボロボロ崩れる」という失敗が起きやすいです。しかし、以下の3つのロジックを守ることで劇的に成功率が上がります。

1. 【フィリングの吸水処理】生地の水分を具材に奪わせない

乾燥したシードやレーズンをそのまま生地に混ぜると、生地の水分を具材が吸い取ってしまい、パン生地自体がパサパサになって膨らまなくなります。 事前に具材へ35%分の水分（63g）を含ませておくことで、生地の加水率70%を完璧にキープします。

2. オーバーナイト（低温長時間発酵）こねずに強いグルテンを作る

ハードパンはゴシゴシと力強く捏ねる必要はありません。 水と粉が合わさることで自然にグルテンが作られる性質（水和）を利用し、冷蔵庫で12時間かけてゆっくり発酵（オーバーナイト）させます。これにより、小麦本来の深い旨味を引き出しつつ、具材の重さに負けないしなやかで強い生地が完成します。

3. 【ラミネーション＆三つ折り】冷たい生地に具材を完全に巻き込む

膨らんだあとの生地に大量の具材を均一に混ぜ込むため、生地を薄くシート状に広げて具材を散らす「ラミネーション」という技法を使います。 この時、生地が温かいとベタついて作業が難しくなるため、冷蔵庫から出してすぐに、冷たいまま巻き込みを行うのがプロのコツです。

【工程別詳細】極上カンパーニュの作り方・完全ガイド

それでは、実際の製造工程を時系列で詳しく解説していきます。

【前日】ステップ①：フィリング（具材）の下準備

1. ボウルに5種のシード（ひまわり・かぼちゃ・オートミール・亜麻の実・白ごま）とレーズンをすべて合わせます。
2. 水63gを回しかけ、全体によく馴染ませます。
3. ふんわりとラップをかけ、できれば一晩（最低でも2時間以上）置いてしっかり吸水させます。

プロのワンポイント:

レーズンがふっくらとし、一番大きいかぼちゃの種（パンプキンシード）が、くるみのような食感。その他のシード類はしっとりしていれば準備完了です。

【前日】ステップ②：ミキシング（捏ねない）〜オートリーズ〜パンチ

1. 生地の混合: ボウルに準強力粉、全粒粉、塩、ドライイースト、モルトパウダーを入れて軽く混ぜ、水を一気に加えます。ゴムベラやカードを使って、粉っぽさがなくなるまでザッと混ぜ合わせます（こねる必要はありません）。
2. オートリーズ（30分）: 乾燥しないようにラップをし、室温で30分置きます。
   • ※補足: オートリーズとは、粉と水を馴染ませて自動的にグルテンを形成させる休ませの工程です。
3. パンチ（折りたたみ）: 30分後、水で濡らした手で生地の端を持ち上げ、中心に向かって四方から折りたたむ「パンチ」を入れます。徐々に生地がしまって伸びなくなったら丸めて完成です。

【前日】ステップ③：低温長時間発酵（オーバーナイト）

1. 生地をタッパーなどの密閉容器に移します。
2. 5℃の冷蔵庫に入れ、12時間〜16時間じっくりと発酵させます。
3. 翌日、生地が発酵前の大きさの約1.8〜2倍に膨らんでいれば一次発酵完了です。

【翌日】ステップ④：巻き込み（ラミネーション）〜復温

1. 下準備: 冷蔵庫から吸水させておいたフィリングを出し、固まっている場合は優しくほぐして常温に戻しておきます。
2. ラミネーション: 作業台に軽く粉（強力粉）を振り、冷たいままの生地を取り出します。手で優しく広げながら、大きな長方形（薄いシート状）に広げます。
3. 具材を散らす: 広げた生地の上に、ほぐしたフィリングを全体に均一に散らします。
4. 折りたたみ: 生地の左右を三つ折りし、さらに手前からくるくるとロール状に巻いて具材を封じ込めます。
5. 復温（20℃まで）: 生地が乾かないように温度が20℃近くになるまで室温で45分～60分ほど休ませます。

ステップ⑤：分割・丸め・ベンチタイム

1. 分割：カードを使って生地を2等分にカットします。
2. 三つ折り丸め：切断面を包み込むように優しく三つ折りにし、表面を滑らかに張らせて丸めます。
3. ベンチタイム（20分）：生地が乾かないように、20分休ませて成形しやすくします。

ステップ⑥：成形＆オートミール仕上げ

1. 成形：生地を軽くたたいてガスを抜き、折りたたんで俵型に成形します。
2. 仕上げ：生地表面に水をつけて、バットに敷き詰めた「まぶし用オートミール」の上に転がして、表面にオートミールを付着させます。
   この時、とじ目にあたる部分だけは隠れないように注意しましょう。
3. 最終発酵（二次発酵）: キャンパスシート（またはオーブンシート）に畝（うね）を作り、閉じ目を下にして並べます。30℃前後で約30〜40分、一回り大きくふっくらするまで発酵させます。

ステップ⑦：クープ入れ・焼成（家庭用オーブンの性能を最大化）

ここが一番のポイントです。家庭用オーブンの「火力不足」を補うため、加熱水蒸気機能をフル活用します。

1. 予熱: オーブン天板を中に入れた状態で、過熱水蒸気（スチーム）300℃でしっかりと予熱を入れます。
2. クープ（切れ込み）入れ: 発酵が終わった生地の表面に、クープナイフ（剃刀）を45度の角度で入れ、縦にスッと一本の化っすぐな切れ込みを入れます。
3. 焼成（2段階焼き）:
   • 前半（10分）: 過熱水蒸気300℃で10分間焼きます。一気にスチームを当てることで生地の表面が固まるのを防ぎ、クープがパカーンと綺麗に開きます。
   • 後半（20分）: 通常のオーブン機能230℃に切り替えて20分間じっくり焼き込みます。水分を飛ばし、外側をザクザクの香ばしい狐色に仕上げます。

工程	設定	時間
①過熱水蒸気	300℃	10分
②オーブン	230℃	20分（要調整）

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まとめ：家庭用オーブンでお店レベルのカンパーニュ

今回は、「粉の6割が具」という贅沢な極上カンパーニュの作り方を徹底解説しました。

最後に、成功のための重要ポイントを振り返りましょう。

1. フィリングの吸水処理（水63g）を忘れず行い、生地の水分を守る
2. 捏ねずにオーバーナイト発酵（5℃・12時間）で強く味わい深い生地を作る
3. 過熱水蒸気300℃（10分）→オーブン230℃（20分）のリレー焼成で、憧れのクープとザクザク食感を実現する

一見難しそうに見えるハードパンですが、仕組み（理由）を理解して工程を一つひとつ丁寧に行えば、家庭用オーブンとは思えないほどのクオリティに仕上がります。

カットした瞬間の「ザクッ」という心地よい音と、断面から覗くギッシリ詰まったシード＆レーズンの美しさは、一度体験するとやみつきになること間違いありません。

ぜひ今週末、あなたのキッチンで極上のカンパーニュを焼き上げてみてくださいね！

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