お店の味をおうちで再現！ドライフルーツ80％ライ麦カンパーニュの極上レシピ

今回は、レーズン・クランベリー・いちじく・アプリコットの4種類のドライフルーツを、粉量に対して80％配合した「ライ麦カンパーニュ」をご紹介します。

ライ麦の素朴な風味に、赤ワインに漬けこんだ芳醇な果実が加わり、噛むほどにおいしさが広がります。

ポイントは、前日に仕込む「オーバーナイト法（低温長時間発酵）」と「翌日のラミネーション」そして、標準機能になりつつある「過熱水蒸気機能」を使うことで、家庭用オーブンレンジでも本格的なハードパンを目指せます。

難しい技術に頼り過ぎず、工程ごとの生地の状態を確認しながら、おいしいカンパーニュを焼いていきましょう。

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材料と原価：ドライフルーツ80％ライ麦カンパーニュ

パン作りにおける「〇〇％」という表記は、粉の総量を100％としたときの割合（ベーカーズパーセント）を表します。今回のレシピでは、粉の総量300gに対してドライフルーツを合計240gを使用します。

高配合のフルーツを生地にまんべんなく分散させ、みずみずしさを保ったまま焼き上げるために、前日に生地とフルーツを分けて準備し、翌日にラミネーションで合わせる工程で作っています。

レシピ配合（4個分）

家庭用オーブン１回（一段）で焼ける4個分の分量です。
原価額は、私が入手した時の金額をもとに算出しており、購入方法によって変化します。
目安（概算）としてお使いくださいませ。

【ライ麦入り生地】

材料	重量	ベーカーズ%	原価（g単価）
準強力粉（リスドォル）	255g	85%	￥112(0.44)
ライ麦粉	45g	15%	￥70(1.56)
塩	6g	2%	￥6(1)
ドライイースト	1.5g	0.5%	￥9(4.9)
モルトパウダー	0.3g	0.1%	￥2(5.4)
水（本捏ね用）	222g	74%	–
生地の原価	–	–	￥199

【ドライフルーツ240g】＋赤ワイン60g

材料	重量	粉対比%	原価（概算）
レーズン	60g	20%	￥81(1.35)
クランベリー	60g	20%	￥118(1.96)
いちじく	60g	20%	￥167(2.78)
アプリコット	60g	20%	￥204(3.4)
赤ワイン	60g	25%（具材に対して）	￥36(0.6)
フィリング原価	–	–	￥606

※ 赤ワインは（水）の吸水は具材に対して25%です。

💡 原価まとめ

• カンパーニュ 4個分の合計原価: 約 805 円
• カンパーニュ 1個あたりの原価: 約 201 円

東京都内のベーカリーで購入すると1個600円位しそうな具だくさんハードパンが、手作りなら約1/3の原価で楽しめます！

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道具と事前準備

必要な道具

• ボウル（大・中）
• デジタルスケール（0.1g単位で計れるもの）
• ゴムベラ、カード（ドレッジ）
• ザル（フルーツの水分切り用）
• 作業台（十分な作業スペース）
• キャンバス地
• クープナイフ（またはカミソリ）

工程別：オーバーナイト製法のステップ

【前日】ステップ1：仕込み（生地とドライフルーツは混ぜない！）

前日の仕込みでは、生地とドライフルーツを別々に準備し、混ぜ合わせないことが今回のポイントです。

1. ドライフルーツの下準備

1. いちじくとアプリコットをレーズンと同じくらいの大きさ（約1cm角）にカットします。
2. ドライフフルーツをボウルに入れ、赤ワイン（または水）60gを回しかけて全体をなじませます。
3. ビニール袋に入れてもう一度混ぜたら空気を抜いて、冷蔵庫または常温で一晩置きます。（最低でも4時間）

乾燥したドライフルーツをそのまま生地に混ぜると、具材が生地の水分を吸い取ってしまい、パンがパサパサになります。 事前に具材へ水分（60g）を含ませておくことで、生地の加水率74%を完璧にキープします。

2. 生地作りとオーバーナイト発酵（冷蔵5℃ / 12時間）

1. ボウルに粉類（準強力粉、ライ麦粉）、モルトパウダーを入れて軽く混ぜ合わせます。
2. 塩とドライイーストは別々に分けて水で溶かしておきましょう。
3. 全ての材料を合わせ、カードやゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。
4. 室温でオートリーズを30分取ってからパンチを入れます。
5. 密閉容器に入れて理想の温度「5℃で12時間」オーバーナイト発酵（低温長時間発酵）させます。
6. 冷蔵庫に入れる前の生地の温度（捏ね上げ温度24℃）が高い・低いで発酵時間が変わるので注意しましょう！

専門用語解説：オーバーナイト製法とは？

生地の発酵を低温（5℃前後）で一晩かけてゆっくり進める製法です。イーストの活動を抑えながら酵素の働きで糖分やアミノ酸を生み出すため、粉本来の深い旨みと甘みが引き出され、扱いやすいしなやかな生地に仕上がります。

【当日】ステップ2：フルーツの水分切りとラミネーション

翌日の作業は、冷蔵庫から出した冷たいままの生地にフルーツを折り込むことからスタートします。

1. フルーツの水切り

一晩漬け込んだドライフルーツをザルにあげ、余分な水分をしっかりと切っておきます。

※ 注意：吸水しきれなかった戻し汁が残っている場合は、果実だけを使用してください。生地に余分な水分が加わると、べたついて扱いが難しくなります。

2. 冷たい生地へのラミネーション（折り込み）

1. 冷蔵庫から取り出した冷たいままの生地に、多めの打粉をして作業台に取り出します。
2. 生地を破れないように優しく四方に引っ張り伸ばし、30×20㎝程度に広げます（この技法をラミネーションと呼びます）
3. 均一な厚さに広げた生地に、水気を切ったドライフルーツを全体に満遍なく散らします。
4. 生地を両端から中央へ三つ折りにし、さらに手前から奥へくるくると巻いて、フルーツを中に閉じ込めます。

【当日】ステップ3：復温（18～20℃まで）

1. フルーツを抱き込んだ生地を乾かないように容器に入れます。
2. 生地の温度が18～20℃になるまで、室温でじっくりと復温させます。

プロのワンポイント：冷たいまま分割や成形を無理に行うとグルテンが傷つき、焼き上がりの膨らみ（窯伸び）が悪くなってしまいます。芯まで18～20℃近くに戻るのを確認してから次の工程へ進んでください。

【当日】ステップ4：分割・丸め・成形

復温後、通常のプロセスに進みます。

1. 分割：打粉を多めに、4等分（1個あたり約205g）に分割します。
2. 丸め：生地の表面を張らせるように優しく丸め、とじ目を下にして乾かないように、20分間休ませます。
3. 成形：生地の表面を優しく押してガスを抜き、下と上から中心に向かって生地を折り、全体を閉じたら転がして均一な太さに整えます。
4. 最終発酵：粉を振ったキャンバス地で、28℃で約40分最終発酵させます。（僕は今回25℃の室温で50分）

【当日】ステップ5：過熱水蒸気とオーブンの2段階焼成

今回の焼成で使用するのは、日立の家庭用オーブンレンジ「ヘルシーシェフ MRO-W1X」です。

予熱：オーブンレンジの「過熱水蒸気」モードを設定し、最高温度設定（300℃）で天板ごとしっかりと予熱します。

クープ入れ：発酵が終わった生地をキャンバスから天板に移し、表面に粉を振って切れ込み（クープ）を入れます。

焼成は、前半を『過熱水蒸気』、後半を『通常オーブン』に切り替える2段階で行います。

焼成温度と時間

工程	加熱方式	温度・時間
前半	過熱水蒸気	300℃設定・10分
後半	通常オーブン（スチームなし）	230℃・20分
合計		30分

① 過熱水蒸気で前半10分

予熱した庫内に生地を入れ、過熱水蒸気300℃設定で10分間加熱します。

このオーブンは、300℃での運転が約5分間で、その後は自動的に230℃へ切り替わる仕様です。

そのため、今回の前半10分は、次のような温度推移になります。

• 最初の5分：300℃
• 続く5分：230℃に自動的に切り替わる

300℃から230℃に切り替わった後も、そのまま過熱水蒸気による加熱を継続させることが、この工程のポイントです。

理由は、焼成初期（10分）まで蒸気を継続的に活用することで、生地表面が乾燥するのを抑え、クープが開きやすい状態を作るためです。

② 通常オーブンで後半20分

前半の10分が終了したら、スチームなしの通常オーブンに切り替えます。

温度は230℃、時間は20分です。

この工程では、生地表面の水分を飛ばしながら、クラストに香ばしい焼き色を付けていきます。

過熱水蒸気で生地の表面を乾燥しにくくした後、通常オーブンでしっかり焼き上げることが、今回の2段階焼成の狙いです。

YouTubeでオーブン攻略法を見る ➡

焼成完了の目安は、表面にしっかり焼き色が付き、底面にも香ばしい色が付いている状態が目安です。

オーブンから出したら網に移し、最低でも30分冷まします。熱いうちに切ると、内部の水分が落ち着かず、クラムがつぶれやすくなります。

※オーブンレンジの操作やモード切り替えは、必ず取扱説明書に従ってください。特に予熱方法、天板の使用位置、過熱水蒸気から通常オーブンへの切り替え操作は、機種に合わせて行いましょう！

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失敗を防ぐ！プロのワンポイントアドバイス

• ラミネーションは冷たい生地で行う理由：冷たい生地は締め引き（コシ）がしっかりしているため、破れずに薄く大きく伸ばすことができます。復温した状態でラミネーションを行うと、生地がダレて薄くなり、フルーツが飛び出す原因になります。
  
• ドライフルーツの焦げ防止：成形時に表面から飛び出しているドライフルーツは、高温で焦げて苦くなってしまいます。こぼれた分は、丸める際に指で押し込んで、生地の中に隠すようにしましょう。

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FAQ（よくあるご質問）

僕のパン教室で、特に多い質問を挙げました。

まとめ：素朴なライ麦＆芳醇な果実のハーモニー

今回の記事では、オーバーナイト製法とラミネーションを組み合わせた『ドライフルーツ80％ライ麦カンパーニュ』の作り方を解説しました。

最後に、成功のための必須ステップを復習しましょう。

1. 前日の準備：生地（5℃/12時間）とドライフルーツは別々に仕込み、しっかり吸水させる。
2. 翌朝の作業：フルーツの余分な水分を切り、冷たい生地へラミネーションで折り込む。
3. 復温の徹底：ラミネーション後は必ず生地温を18～20℃まで復温させてから丸め・成形に進む。
4. 2段階焼成：過熱水蒸気300℃（10分）で窯伸びさせ、オーブン230℃（20分）で香ばしく焼き上げる。

一見手間がかかるように見えますが、前日に仕込んでおけるため当日の作業は非常にスムーズです。じっくりと低温発酵させたライ麦生地の深いコクと、あふれ出す果実の味わいを、ぜひご家庭で堪能してください！

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