全粒粉くるみパンは、香ばしいくるみと栄養価の高い全粒粉の風味が楽しめるヘルシーなパンです。しかし、作り方によっては翌日には固くなってしまうことがあります。
この記事では、ストレート法を用いて、くるみを水に浸すことで翌日もしっとり柔らかい全粒粉くるみパンの作り方を詳しく解説します。
材料
以下の材料を使用します。
- 準強力粉：170g（リスドォル使用）
- 全粒粉：30g（ゆめちから）
- 砂糖：24g
- 塩：4g
- ドライイースト：3g
- 牛乳：140g
- 無塩バター：20g
- くるみ：80g（飾り用と練りこみ用）
- 色付け用卵：適量
180℃／18分
くるみの下処理
くるみ80gの中からきれいな物を飾り用に6個取っておきます。
残りは砕いて生地に練りこみます。
くるみはそのまま使用すると、パンが固くなる原因となります。適切な下処理を行い、しっとりとした食感を保ちましょう。
- くるみを水に浸す：くるみを食べやすい大きさに砕いてからたっぷりの水に浸します。この状態で最低でも1時間は浸けておきます。
水に浸すことで、くるみが水分を吸収し、生地から水分を奪うことがなくなります。 - 水気を切る：浸したくるみをザルに上げ、水気をしっかりと切ります。必要に応じて、キッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分を取り除いてください。
ミキシング
生地作りの工程です。材料を正確に計量し、順序よく混ぜ合わせることが大切です。
- 材料の準備：準強力粉、全粒粉、砂糖、塩、ドライイーストをボウルに入れ、均一になるように混ぜます。塩とドライイーストは直接触れないよう、離れた場所に置くと良いでしょう。
- 牛乳の温度：捏ね上げ温度が26℃になるように牛乳の温度を調整する。温めすぎるとイーストが死滅してしまうため、注意が必要です。
- 生地をこねる：牛乳と粉類をボウルに入れ、全体がまとまるまで混ぜます。生地がまとまってきたら、無塩バターを加え、さらに滑らかになるまでこねます。（グルテン膜を確認）
- くるみの追加：最後に、水気を切ったくるみを生地に加え、均一に行き渡るように軽く混ぜ合わせます。
発酵の見極め
発酵はパン作りの中で非常に重要な工程です。適切な発酵を行うことで、ふんわりとした食感のパンに仕上がります。
- 一次発酵：生地を35℃で1時間発酵させます。目安は、発酵前の2倍の大きさです。発酵時間は捏ね上げ温度によっても変動するため、生地の状態を確認しながら調整してください。
- フィンガーテスト：発酵の確認として、指に粉をつけて生地に軽く押し込みます。穴がそのまま残れば発酵完了、すぐに戻る場合は発酵不足です。
丸めと成形のやり方
生地の成形は、見た目だけでなく焼き上がりにも影響を与えます。丁寧に行いましょう。
- 分割と丸め：発酵が完了した生地をガス抜きし、適当な大きさに分割します（レシピでは約75g）分割した生地を丸め、表面を滑らかに整えます。
- ベンチタイム：丸めた生地を乾燥しないように最低でも20分は休ませましょう。これにより、生地がゆるんで成形しやすくなります。
- 最終成形：生地のガスを抜いて丸め直します。効率も考慮して先に全部丸めます。
次に手で平らに伸ばしたら、写真のように真ん中を残して５ヶ所切れ目を入れて最終発酵を取ります。
ポイント
強く丸めすぎると生地がしまって平らにしても思うように伸びてくれません。
その場合は、５分でもいいのでベンチタイムを取るといいでしょう。
焼成温度と焼き方
焼成はパン作りの最終工程です。適切な温度と時間で焼き上げることで、美味しいパンが完成します。
- 最終発酵：成形した生地を天板に並べ、35℃／40分発酵させます。目安は生地が1.5倍に膨らむくらい。
- オーブンの予熱：二次発酵の途中で、オーブンを180℃に予熱します。予熱は焼成の前に必ず行い、均一な焼き色と膨らみを得るために重要です。
- 焼成：
- 二次発酵が完了した生地に、表面に溶いた卵を塗ります。これにより、焼き上がりの色つやがよくなります。
次に、真ん中に飾り用くるみを置いたら焼成です。 - 予熱した180℃のオーブンで約15～18分焼きます。オーブンによって焼きムラが出ることがあるので、途中で鉄板の向きを変えると均一に焼き色が付きます。
- 二次発酵が完了した生地に、表面に溶いた卵を塗ります。これにより、焼き上がりの色つやがよくなります。
ポイント
焼き上がりの目安は、表面がしっかりとしたきつね色になり、底を軽く叩いたときにコンコンと軽い音がすることです。
まとめ～くるみパンが固くならないポイント
全粒粉くるみパンを翌日もしっとり柔らかく仕上げるためには、以下のポイントが重要です。
✅ くるみの下処理をしっかり行う（水に浸して柔らかくする）
✅ 発酵の見極めをする（発酵不足は生地が締まりやすくなる）
✅ 生地のこね不足に注意（適度なグルテン形成を意識）
✅ 適切な焼成温度と時間を守る（焼きすぎると水分が飛びすぎる）
家庭でもこのレシピとコツを活用すれば、翌日もしっとり美味しい全粒粉くるみパンが作れます。ぜひ挑戦してみてください！
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