ミルクフランス・ヴィエノワの作り方～自家製バタークリームのレシピ

斜めに入ったクープが特徴のパン・ヴィエノワは、フランスが発祥の地。

フランス語で「ウィーン風パン」と呼ばれ、細長い棒状で中はふんわり柔らかく、細かいクープを多く入れる事で火通りを良くし、外側はサクッと歯切れのいい食感に仕上がります。

日本では、「クロワッサン、クリームパン、食パン、バゲット」など、すべてパンと呼んでいるのに対して、フランスでパンとは…「小麦粉・塩・酵母・水」で作られた食事と一緒に食べる主食のことを指します。

そして、それ以外の副材料に「砂糖、牛乳、卵、油脂」などを加えたリッチなパンの総称を「ヴィエノワズリー」としてパンとは別に分類されています。

今回はこのヴィエノワに、自家製のバタークリームをはさんで美味しいおやつパンに仕上げていきましょう！

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ミルクフランスのレシピ

『ミルクフランス』６個分

• 準強力粉：250g(リスドォル使用)

• 砂糖：20g
• 塩：5g
• ドライイースト：3g
• 牛乳：125g
• 全卵：40g
• 無塩バター：25g
• 色付け用卵：適量　
  
  焼成： オーブン 210℃／15分（途中で反転させる）

バタークリーム

• 無塩バター：100g
• 粉糖：30g
• コンデンスミルク：50g
  

YouTubeで見る➡　ナレーションと字幕で分かりやすい！

バタークリームの作り方

1. バターをカットして室温で柔らかくしておきます。（薄く切ったほうが時間を短縮できます）

2. 柔らかくなったら粉糖を加えて、混ぜます。
※３０℃を超える環境で作るとバターが分離して元には戻りません。

3. さらにコンデンスミルクを加えたら、絞り袋に移してください。あるある➡（口金が入っているか確認してから）バタークリームを入れてください。

4. 冷蔵庫で休ませます。パンが焼けてから再び室温に出しましょう。

ヴィエノワの生地を作る

1. ボウルにバター以外の材料を入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
余った卵は色付け用に取っておいてください。

2. 粉っぽさがなくなったら台に移して捏ねていきます。5分も捏ねると、生地が台と手にくっつかなくなってきます（このレシピは薄いグルテン膜が張るほど捏ねる必要はありません）

3. このタイミングでバターを加えて、再び捏ねます。
すぐにバターがはみ出してきますが、カードを使って台にくっついたバターをまとめながら続けます。

4. 薄い膜が張るようになったら捏ね上がりです。
このレシピの捏ね上げ温度は26℃～28℃です。

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表面が張るように丸めたら、35℃で60分一次発酵を取ります。

分割と丸め

発酵した生地を６等分して丸めていきます。

丸めが終わったら、蓋の付いた容器や強く絞ったふきんをかけて、生地が乾燥しないようにベンチタイムを２０分取りましょう。

ヴィエノワ～成形

下と上の半分を真ん中に向かって折ります。次に上の端と下の端を合わせて閉じます。
太さが均等になるように転がしながら18㎝の棒状に整えます。

最終発酵を取ってからクープを入れる製法もありますが、ここでは成形後すぐにクープを入れてから発酵させます。

斜めに切れ目を入れるとクープがきれいに開きます。
動画ではハサミを使っていますが、クープナイフやカミソリでもOK！（難易度は上がります）

ヴィエノワ～焼成

最終発酵は35℃で30分が目安です。
発酵の進み具合を見ながらオーブンを予熱しておきましょう。

焼成：210℃／15分

最終発酵が終わたら色付け用にハケで溶き卵を塗り、オーブンに入れます。
一度塗ってから２～３分置いて２回塗る方法もあります。（濃い焼き色を付けたい時）

完全に冷ましてからカットしてバタークリームをサンドしてください。
口金や絞り方を変えただけでも美しさがアップ！

バタークリームの他にハムやトマト、レタスをはさんでも美味しくいただけますよ。
たまごサンドや焼きそばパンなんかもOK！

また生地を作る段階でアールグレイやオレンジピール、チョコチップなどを練りこんで…
お好きなようにアレンジを楽しんでください。

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