バタークリームパン（ヴィエノワ）タカキベーカリー発祥ミルクフランス

斜めに入ったクープが特徴のパン・ヴィエノワは、フランスが発祥の地。

フランス語で「ウィーン風パン」と呼ばれ、細長い棒状で中はふんわり柔らかく、

細かいクープを多く入れる事で火通りを良くし、外側はサクッと歯切れのいい食感に仕上がります。

日本では、「クロワッサン、クリームパン、食パン、バゲット」など、

すべてパンと呼んでいるのに対して、フランスでパンとは…

「小麦粉・塩・酵母・水」で作られた食事と一緒に食べる主食のことを指します。

そして、それ以外の副材料に「砂糖、牛乳、卵、油脂」などを加えたリッチなパンの総称を

「ヴィエノワズリー」としてパンとは別に分類されています。

今回はこのヴィエノワに、自家製のバタークリームをはさんで美味しいおやつパンに仕上げていきましょう！

講師福士勝文
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ミルクフランスのレシピ

『ミルクフランス』６個分

準強力粉：250g(リスドォル使用)

砂糖：20g
塩：5g
ドライイースト：3g
牛乳：125g
全卵：40g
無塩バター：25g
色付け用卵：適量

～バタークリーム～

無塩バター：100g
粉糖：30g
コンデンスミルク：50g

焼成：オーブン（スチームなし）210℃／15分（途中で反転させる）

バタークリームの作り方

1、バターをカットして室温で柔らかくしておきます。
（薄く切ったほうが時間を短縮できます）

2、柔らかくなったら粉糖を加えて、混ぜます。

※３０℃を超える環境で作るとバターが分離して元には戻りません。ご注意！！

さらにコンデンスミルクを加えたら、絞り袋に移してください。

あるある➡（口金が入っているか確認してから）バタークリームを入れてください。

冷蔵庫で休ませます。
パンが焼けてから再び室温に出しましょう。

ヴィエノワの生地を作る

ボウルにバター以外の材料を入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

余った卵は色付け用に取っておいてください。

粉っぽさがなくなったら台に移して捏ねていきます。

5分も捏ねると、生地が台と手にくっつかなくなってきます

（このレシピは薄いグルテン膜が張るほど捏ねる必要はありません）

このタイミングでバターを加えて、再び捏ねます。

すぐにバターがはみ出してきますが、失敗ではありません。

ガードを使って台にくっついたバターをまとめながら続けます。

捏ね上がりです！

このレシピの捏ね上げ温度は26℃～28℃です。

捏ね上げ温度が低いと…

発酵時間は予定よりも長くなります。
逆に高い時は早く進みます。

表面が張るように丸めたら、35℃で60分一次発酵を取ります。

分割と丸め

発酵した生地を６等分して丸めていきます。

丸めが終わったら、蓋の付いた容器や強く絞ったふきんをかけて,

生地が乾燥しないようにベンチタイムを２０分取りましょう。

ヴィエノワ成形

下と上の半分を真ん中に向かって折ります。

次に上の端と下の端を合わせて閉じます。

太さが均等になるように転がしながら18㎝の棒状に整えます。

最終発酵を取ってからクープを入れる製法もありますが、

ここでは成形後すぐにクープを入れてから発酵させます。

上の写真のように斜めに切れ目を入れるとクープがきれいに開きます。

動画ではハサミを使っていますが、クープナイフやカミソリでもOK！（難易度は上がります）

ヴィエノワ焼成

最終発酵は35℃で30分が目安です。

発酵の進み具合を見ながらオーブンを予熱しておきましょう。

焼成：210℃／15分

最終発酵が終わたら色付け用にハケで溶き卵を塗り、オーブンに入れます。

一度塗ってから２～３分置いて２回塗る方法もあります。（濃い焼き色を付けたい時）

焼き上がりました！

完全に冷ましてからカットしてバタークリームをサンドしてください。

【早く食べたい！グッとこらえてー】

口金や絞り方を変えただけでも美しさがアップ！