【こねない黒ごまバゲット】クープが苦手な方へ～改善ポイントを説明

家庭で簡単に作れるフランスパンのレシピを紹介します。こねる手間を省いた「オーバーナイト製法」を用いて、風味豊かな黒ごまバゲットを作りましょう。

特にこの記事ではクープが苦手な方を対象に、「クープナイフの刃の角度」「クープを入れる前の生地の状態」「手首や肘の使い方」など写真付きで分かりやすく解説します。

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こねないバゲット生地の特徴

1. こねない理由

生地をこねることでグルテンが形成されますが、長時間の低温発酵によって自然にグルテンが生成されるため、こねる作業が不要になります。

2. オーバーナイト製法のメリット

• 時間が生地を作る：発酵中に風味が増し、小麦の旨味が引き出されます。
• 家庭用オーブンで作りやすい：べたつきを抑え、扱いやすい生地になります。

材料（約2本分）

材料	量
準強力粉	300g
塩	6g
ドライイースト	2g
モルトパウダー	0.3g
水	216g
いり黒ごま	18g

焼成
①加熱方式：過熱水蒸気300℃／10分
②加熱方式：オーブン（スチームなし）230℃／20分

作り方

1. ミキシング（混ぜる）

1. ボウルに準強力粉、いり黒ごま、モルトパウダーを入れる。
2. 塩とドライイーストは水で溶かしてから加えます。
3. 全ての材料が入ったら、ゴムベラなどで粉気がなくなるまで混ぜる。
4. ラップをして室温で30分ほど休ませる（オートリーズ）。

ポイント

• オートリーズ（生地を休ませる工程）を取ることで、水和が進み、こねずにグルテンが形成されやすくなります。

2. パンチを入れる

1. 30分経過後、生地の端を引っ張りながら中央に折りたたむようにパンチを入れる。
2. さらに30分休ませる。
3. もう一度パンチを入れて、生地の強度を増す。
4. 冷蔵庫で（理想は５℃）で12～16時間ほど発酵させる。

ポイント

• パンチを入れることでグルテンが強くなり、気泡が均一に形成されます。
• 生地の表面に張りを持たせるように折りたたむとなお良し。

パンチを動画で見る➡

3. 低温長時間発酵（オーバーナイト発酵）

1. 冷蔵庫に入れて12〜16時間低温発酵させる。
2. 翌日、生地が約1.5倍に膨らんでいることを確認する。

ポイント

• 発酵温度は5〜7℃が適切。
• 発酵の進み具合は時間だけでなく見て触って、判断する。

4. 翌日の工程　パンチ～成形

1. 冷蔵庫から取り出し最後のパンチを入れたら、20℃まで復温させる。
2. 復温した生地を2等分し、軽く丸めて休ませる（ベンチタイム20分）。
3. 軽くガスを抜き、バゲットの形に成形する。
4. 最終発酵（ホイロ）を30〜40分行う（28℃前後が理想）。

ポイント

• 丸めは強く叩いて気泡がつぶれないように優しく扱う。
• バゲット特有の「張」を持たせるため、巻きこむように成形する。

バゲット成形を動画で➡

5.この記事のメイン～クープ入れの基本

①最終発酵が終わったら生地表面のべたつき具合を確認しましょう！
下の写真のように手にくっつく状態ではクープナイフに引っかかるので、表面を乾かします。

②粉を振ってさらにクープの精度を上げる。
もちろんなしでもOK！

③クープナイフ本体を曲げてから刃を装着する。
角度は人によって変わるので、どれくらい曲げるか？
自分のベストを見つけて！

僕はこれくらい。ちなみに僕の職場ではもっと極端に曲げてますよ。

④パンに当たる刃の角度に注目！

⑤手首は固定したまま、肘を動かすイメージで切る。

クープ入れを動画で➡　7:08～

6. 焼成（焼く）

1. 発酵の進み具合を見ながら、過熱水蒸気で300℃予熱する。
2. 霧吹きをしてクープを入れたバゲットをオーブンに。
3. 過熱水蒸気で300℃／10分焼成
4. オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／20分～完成まで

ポイント

• スチームを入れることで表面がツヤツヤ、パリッとしたクラストに仕上がります。
• どのメーカーのオーブンにも癖があり、焼成途中の反転は必要不可欠です、

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まとめ

今回のこねない「黒ごまフランス」は、オーバーナイト製法を活用することで、手軽に作れるのが魅力です。

成功のポイント

• オートリーズで水和を促進し、こねなくてもグルテンを作る。
• パンチを適切に行い、生地の強度を増す。
• 低温長時間発酵で風味を深める。
• 成形と焼成で最終的な食感を決める。

家庭用オーブンでも美味しいフランスパンが焼けます。ぜひ挑戦してみてください！

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