ドライフルーツやナッツ類を加えたパンを作った時に、美味しかったパンが翌日には固くなったり、パサついた経験ってありませんか？
完成後時間が経つにつれて、パンの老化が進むことは知られていますが、それに加えて、パンに含まれる水分をフィリングに奪われてしまったことがパサつきの原因かもしれません。
今回は、そんな原因を最小限に抑えるくるみの下処理の方法と一緒に黒糖くるみ食パン』の作り方をご紹介していきます。
- 講師 福士勝文
- ▶定員6名までの少人数制
▶すべての工程を自分で
▶１レッスン完結型 (単発)
『黒蜜くるみ食パン』一斤分
- 強力粉1CW(カナダ産)：250g
- 塩：5g
- 黒糖：20g
- 黒蜜：50g
- ドライイースト：4g
- 牛乳：25g
- 全卵：25g
- 水：90g
- 無塩バター：25g
- くるみ：70g
焼成： 180℃／30分(途中アルミホイルをかぶせる)
黒みつレシピ～
- 水：100g
- 黒糖：100g
ナレーションと字幕で分かりやすい！
くるみの下処理
くるみは食べやすい大きさに砕いて、前の日から水につけて冷蔵庫で保存します。
くるみはローストしたもの、生の状態どちらでもOK！
一晩でくるみはこれだけの水分を吸収しています。（下の写真２枚で比較）
水につけてすぐ（下）
一晩つけた状態（下）
生地を作る前に、くるみの水分をしっかりふき取っておきます。
黒蜜の作り方
黒糖があれば、黒みつを作るのは簡単です！
黒みつをお持ちの方は、あるものをお使いくださいませ。
黒糖と同じ量の水を加えたら、火にかけて黒糖が溶けるまで混ぜます。
沸騰したらアクを取り、弱火で３分煮詰めて出来上がり！生地を作る前に、くるみの水分をしっかりふき取っておきます。
『黒蜜くるみ食パン』～生地を作る～
このレシピで使っている強力粉は外国産（カナダ産）です。
国産小麦粉を使う場合は水を少なめに入れ、必要に応じて加えていってください。
レシピに指定がある場合は、同じ粉を使った方が失敗は少なくなります。
小麦粉を「国産」と「外国産」の２つに分けた場合…
国産小麦は外国産に比べて吸水しにくいので、
レシピに書いてある通りの水を最初に全部入れてしまうと失敗につながります。
【国産小麦と外国産の違い】
https://youtu.be/tWoXHOPtlVY（8:09～）
材料が揃ったら、バター以外をボウルに入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜていきます。
粉っぽさがなくなったら台に移して捏ねます。
薄い膜が張るようになったらバターを加えて続けます。すぐにバターがはみ出してきますが、カードを使ってまとめながら捏ねましょう。
このレシピの捏ね上げ温度は26～28℃です。
皆さん、捏ね上げ温度って毎回計ってますか？
捏ね上げ温度が低いと…？
発酵時間は予定よりも長くなります。
逆に高い時は早く進みます。
このパンの一次発酵は35℃／60分取りますが、捏ね上げ温度が26～28℃の場合になります。
『黒蜜くるみ食パン』～分割と丸め～
発酵が終わった生地を２等分して丸め（三つ折り）ます。
２つとも三つ折りにしたら、生地が乾燥しないように、蓋つきの容器や強く絞ったふきんをかけてベンチタイムを２０分取ります。
『黒蜜くるみ食パン』～成形と最終発酵～
ベンチタイムを取ったら生地の裏表に打粉を振って、ガスを抜きながらめん棒で伸ばします。
写真のように両端を真ん中に向かって折り、もう一度めん棒でガスを抜いたら上部にしっかりとした芯を作り、
生地表面を張らせながら巻いていきます。
バターを塗った型に入れて最終発酵を取ります。
最終発酵の目安：35℃／60分
焼成
発酵の進み具合を見ながらオーブンを180℃に予熱しましょう。
今回僕は、型の高さを超えるくらい発酵を取りました。
焼成は180℃／30分が目安です。
このレシピのように糖分が多いパンは焦げやすいので、途中でアルミホイルをかぶせて焼き色を調節します。
焼き上がったら型に入ったまま、台に落としてパンが縮まないようにショックを与えます。
→焼成後、しばらくしてパンの側面や上部がへこんだり、変形した状態を製パン用語で、（腰折れ・ケービング）と呼び、焼成不足や水分の多いレシピに見られます。
この現象を焼成後、パンにショックを与えることで、ある程度は防ぐことができます。
できれば、焼きたてをトーストせずにそのまま！ご自分で作って、感動の柔らかさを実感して頂きたいパンです。
ぜひ、お試しください…
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