【本格明太フランス】こねない×オーバーナイト法｜家庭で作れるプロ級のパン

はじめに｜家庭で作るフランスパンの悩み

「お店のようなフランスパンを自宅でも作ってみたい」――そう思ったことはありませんか？
しかし、ハード系パンは以下のようなハードルがあります。

• 発酵の見極めが難しい
• クープが開かない
• 家庭用オーブンではハードパンのパリッとした食感が出にくい

これらの悩みを解決するのが、捏ねないオーバーナイト製法です。冷蔵庫でじっくり発酵させることで、時間が生地を美味しく育ててくれます。さらに、家庭用のオーブンレンジでも本格的なクラスト（外皮のパリパリ感）を実現できます。

本記事では、パン職人が家庭向けにアレンジしたレシピ～
【過熱水蒸気300℃／10分＋オーブン230℃／20分】

この焼成方法を用いて、プロ級の明太フランスを完成させます。

この記事の著者

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材料（2～3本分）

材料	分量	補足
準強力粉（リスドォル）	300g	ハードパン向けフランス粉
塩	6g	生地の味を引き締める
ドライイースト	1.5g	予備発酵不要タイプ推奨
モルトパウダー	0.3g	焼き色と発酵を助ける
水	210g	冷水推奨（捏ね上げ温度24℃）

明太クリーム

• 明太子（皮を除いた状態で）：50g
• 無塩バター：50g（室温に戻す）
• マヨネーズ：50g

焼成
①過熱水蒸気300℃／10分
②オーブン230℃／15～20分

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工程の流れ（全体像）

1. ミキシング（材料を混ぜるだけ）
2. 捏ね上げ温度確認（目安23～25℃）
3. パンチ入れ（折りたたんでグルテン強化）
4. 低温長時間発酵（冷蔵庫で12～16時間）
5. パンチ入れ（ラミネーション）→生地の復温
6. 丸め・ベンチタイム（生地を休ませる）
7. 成形（クッペ型）
8. 最終発酵（ホイロ：約30分）
9. クープ入れ（表面に切れ目）
10. 焼成（過熱水蒸気モード使用）

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工程ごとの詳しい解説

ミキシング

• 粉・塩・モルトパウダーをボウルに入れ、軽く混ぜます。
• ドライイーストを水に溶かして加えます。
• ゴムベラや手でひとまとまりになるまで混ぜるだけでOKです。

👉 専門用語補足：「ミキシング」とは、パン生地をまとめる作業のこと。通常は捏ねてグルテンを作りますが、今回はオーバーナイト法により時間が代わりにグルテンを形成します。

捏ね上げ温度

ミキシング後の生地温度は**23～25℃**が理想です。
温度が高すぎると発酵が早まり、低すぎると発酵が遅れます。適温の仕込み水を準備することが大切！

仕込み水の温度を求める計算式 ➡

パンチ入れ（折りたたみ）

30分ごとに2回、ボウルの中で生地を引っ張りながら折り畳みます。
これによりグルテンが整い、ハード系らしいしなやかさが生まれます。

👉 補足：「パンチ入れ」とは、発酵中の生地に刺激を与えてガスを抜き、グルテンを強化する工程です。

低温長時間発酵（5℃／12～16時間）

• 生地にラップやフタをして５℃の冷蔵庫で12～16時間熟成させます。
• 長時間発酵により、小麦本来の風味と旨味が増します。

パンチ入れ～生地の復温（20℃まで）

冷蔵庫から出した冷たい生地にパンチ（ラミネーション）を入れ、容器に移して室温で20℃まで復温させます。

丸め・ベンチタイム

• 生地を４等分し、軽く三つ折りにします
• この段階で生地を潰しすぎないことが重要です。
• 20分休ませることで、生地がゆるんで成形しやすい状態になります。

成形（クッペ型）

• 明太フランス用にラグビーボール状に整えます。
• 表面に張りを持たせることが美しい焼き上がりにつながります。

最終発酵（ホイロ）

• 温度28～30℃、湿度70～75%が理想。
• 家庭では、オーブンの発酵機能や室温を利用して30～40分置きます。

クープ入れ

• 真ん中に１本、刃を斜めにして切れ目を入れます。
• 切れ目により焼成中のガスが抜け、きれいな開きが生まれます。

👉 補足：「クープ」とはフランス語で“切れ目”の意味。ハードパン特有の見た目と食感を作る重要な工程です。生地をオーブンに入れた直後に十分な量のスチームが必須。

クープのコツを動画で ➡

焼成

1. 過熱水蒸気 300℃／10分
   → パンの表面にスチームをたっぷり与えて、クープを開かせクラストをパリッと仕上げます。
   最初の8～10分でクープの状態が決まる！
   
2. オーブン 230℃／15～20分（途中で反転）
   → 中までしっかり火を通し、均一に焼き色を付けます。
   最低でも１回は反転させましょう。

オーブンの使い方を動画で ➡

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明太クリームの作り方

1. 無塩バターを室温で柔らかくしておきます。
2. バター・マヨネーズ・明太子を混ぜ合わせ、なめらかにします。（いったん冷蔵して固める）
3. 焼き上がったフランスパンの切り込み部分にたっぷり塗ります。（30gくらいが適量）

👉 ポイント

• 焼成後すぐに明太クリームを入れると、余熱で香りが立ちます。
• 辛さを調整したい場合は、明太子を減らしマヨネーズを増やすとマイルドに。ダレやすくなるので注意！

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よくある質問（FAQ）

Q. 家庭用オーブンでも本当にパリッと焼けますか？

→ はい。過熱水蒸気を利用することで、ベーカリーに近い焼き上がりを実現できます。

Q. 冷蔵発酵は最長で何時間まで大丈夫ですか？

→ 発酵は時間と温度の関係です。5℃の冷蔵庫で12～16時間を目安にしてください。

Q. 明太クリームは保存できますか？

→ 冷蔵で2～3日保存可能です。焼きたてに塗るのが一番おすすめです。
多めに作ってパスタソースとしても…

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まとめ｜オーバーナイト法で作る家庭用明太フランス

• 捏ねないオーバーナイト製法により、手間を省きながら本格的な食感を再現できる
• 工程のポイントは「低温長時間発酵」と「焼成時のスチーム」にあり！
• 焼き立てに明太クリームを塗って、贅沢なベーカリーの味わいに

家庭用オーブンレンジでも、使い方次第で本格的な明太フランスを楽しめます。
週末のご褒美パンとして、ぜひ挑戦してみてください。

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