はじめに
家庭でパンを焼くとき、「思ったより発酵が進まない」「生地がだれてしまう」「レシピ通りに作ったのに…」と悩んだことはありませんか？
よくあるレシピ動画で【水はぬるま湯（30～40℃）を使う】この理由も知らずに、鵜呑みにしてはいけません！
特に生地量が少ない家庭製パンでは室温の影響を受けやすく、捏ね上げ温度（こねあげおんど） と 仕込み水の温度 は、パン作りの成否を左右する大切なポイントです。
この記事では、パンの種類別に目安となる「捏ね上げ温度」と、その温度に合わせるための「仕込み水の温度」の計算方法を詳しく解説します。
パン作りを安定させるには必須、ぜひマスターしてください！
捏ね上げ温度とは？
捏ね上げ温度とは、ミキシングが終わった直後の生地の温度のことで、美味しいパンを作るために重要な要素です。
「一度も測ったことがない…」なんて言うのは論外！
特に一次発酵は生地温度により時間差が生じて、適温でなければ発酵が遅れたり、逆に過発酵になったりします。
- 高すぎると → 発酵が早く進みすぎ、生地がだれる
- 低すぎると → 発酵が遅く、膨らみが悪い
そのため、パンの種類に合わせて「最適な捏ね上げ温度」を設定し、それに合わせて仕込み水の温度を調整する必要があるのです。
仕込み水の温度を求める計算式
一般的に使われる計算式は次のとおりです：
仕込み水の温度 = {３× (こね上げ温度 ー 摩擦係数) } ー (粉温 ＋ 室温)
※ 計算方法は他にもありますが、この式が分かりやすくて大きい誤差は生じないので、僕のパン教室でも採用しています。
各要素の意味
- 目標生地温度 … パンの種類ごとに設定する温度（下表参照）
- 粉温度 … 小麦粉自体の温度（室温の影響を受けやすい）
- 室温 … 作業環境の気温
- 摩擦係数… ミキサーや体温が生地に加わる熱のこと
→ミキシングにかかる時間と強度によって変化するが、時間が長いほど上昇しやすい
5～10℃が目安（ベーグルや食パンなど、レシピにより差が出る）
5～10℃が目安
メーカーにより異なる（要・実測）
僕のパン教室で手ごねの場合：同レシピで同時スタートでも、捏ね上げ温度はプラスマイナス3℃くらいの個人差が出ますね。
７～9月レッスンの菓子パンレシピで「目標26℃」に対して、ピッタリの方もいれば29℃の方もいて…
手ごねがゆっくりな人ほど、温度が高い傾向。
🔷僕のパン教室で７～9月に限って言えば、実際の摩擦係数は最低10℃で計算しています。
とはいえ、冬のベーグルは摩擦係数５℃設定で十分ですし…
１年を通して、春夏秋冬で作るパンによって毎回変わるからやっかいです。
計算例
- 目標生地温度（捏ね上げ温度）：26℃
- 粉温度：22℃
- 室温：24℃
- 摩擦熱：6℃
仕込み水の温度 ＝{3×(26-6)}-(22+24)＝14
この場合、14℃の水を使えば、目標の捏ね上げ温度に近づきます。
パンの種類別「捏ね上げ温度」目安
パンの種類によって最適な温度は異なります。代表的な目安をまとめました。
| パンの種類 | 捏ね上げ温度 | ポイント |
|---|---|---|
| フランスパンなどのハード系 | 24～25℃ | 長時間発酵や冷蔵発酵向き。低めで風味が良くなる |
| 食パン（角食・山型） | 26～27℃ | 標準的な温度。ボリュームと弾力を出す |
| 菓子パン（ブリオッシュ等） | 27～28℃ | 砂糖・油脂が多く発酵しにくいため高めに |
| デニッシュ・クロワッサン | 22～24℃ | バターが溶けないよう低めを維持 |
| 全粒粉・ライ麦パン | 25～26℃ | 酵素活性が強いためやや高めに設定 |
季節ごとの温度調整
パン作りは四季の影響を大きく受けます。特に生地量が少ない家庭製パンでは室温の影響を受けやすいので、以下のような工夫をすると安定しやすくなります。
夏場
- 粉や室温が高くなる → 氷水を使って仕込み水や小麦粉を冷やしておく
水はどんなに冷やしても３℃が下限です。小麦粉も冷やしておく必要があります。 - 生地温度が上がりやすい → エアコンも効かせて！食パンを手ごねの場合は、速やかに（要注意）
冬場
- 粉や室温が低い → ぬるま湯（30～40℃）を使う
- 発酵が遅い → 室温を上げる工夫も必要。発酵器や電子レンジの発酵機能を使う
よくある失敗と解決法
- 生地がベタつく → 捏ね上げ温度が高すぎる可能性。仕込み水を冷やす
- 膨らみが悪い → 生地温度が低すぎる。仕込み水を温める
- 発酵時間が毎回変わる → 粉や室温を記録して調整する
パン作りが安定しないと感じるときは、まず温度の記録と調整を見直してみましょう。
まとめ
ここまで、どうでしょう？
季節を問わずに【ぬるま湯（30～40℃）を使う】これが失敗の原因の１つになることが理解できたのではないでしょうか？
- 捏ね上げ温度はパン作りの成否を左右する重要なポイント
- 仕込み水の温度 = {３× (こね上げ温度 ー 摩擦係数) } ー (粉温 ＋ 室温)
で求める - パンの種類ごとに最適な温度がある（表を参考）
- 季節によって仕込み水の温度を調整することが大切
家庭でのパン作りをワンランクアップさせたい方は、ぜひ「温度管理」を意識してみてください。きっと焼き上がりが安定し、理想に近いパンが楽しめるはずです。
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