👉 天然酵母パンの基本を知るなら発酵の種類と仕組みから。
パン用天然酵母（いわゆる「自家製酵母」や「天然酵母種」）を起こす過程で必要な発酵には、嫌気発酵（嫌気性発酵）と好気発酵（好気性呼吸）の両方が関係しています。ただし、その目的と役割が異なります。以下、詳しく説明します。
✅ 基本：天然酵母とは？
天然酵母は、自然界に存在する野生酵母と乳酸菌などの微生物を利用してパンを膨らませるものです。主に小麦粉や果物、米、ヨーグルトなどに付着した微生物を利用し、時間をかけて育てることで酵母液や発酵種（元種）を作ります。
天然酵母パンの第一歩～まずは作ってみよう！
🔬 発酵の2つの種類とその役割
| 発酵の種類 | 酸素の有無 | 主な微生物 | 主な生成物 | 役割 |
|---|---|---|---|---|
| 好気発酵（好気性呼吸） | 酸素あり | 酵母 | 二酸化炭素、水、少量の熱 | 酵母の増殖・活動の活性化 |
| 嫌気発酵（アルコール発酵） | 酸素なし | 酵母 | 二酸化炭素、アルコール | パン生地の膨張（ガス生成）と香りの形成 |
🧫 天然酵母を起こすプロセスにおける発酵の役割
①【初期段階】好気発酵（酸素あり）
天然酵母を「起こす」初期段階では、好気環境（空気に触れた状態）での発酵が重要です。
- 酵母は酸素を使って盛んに分裂し、数を増やします（増殖期）。
- 酸素があると、糖を水と二酸化炭素に分解しながらエネルギー（ATP）を多く得られるため、細胞の増殖が早まります。
🟩この段階では：
- 瓶や容器の蓋は完全に密閉せず、軽くかぶせておく。
- 酵母が活発になるには酸素供給が重要。
- かき混ぜることで酸素を供給するのも有効。
②【活性化・パン作り段階】嫌気発酵（酸素なし）
酵母が十分に増殖し、種として使える状態になると、嫌気発酵が中心になります。
- 酵母は酸素がない環境でも糖を分解し、**二酸化炭素（パンの膨らみの元）とアルコール（香りの元）**を生成します。
- この発酵は、実際にパン生地を膨らませるときに主に使われます。
🧪 補足：乳酸菌の役割と発酵
天然酵母には乳酸菌（ラクトバチルス属など）も共存し、以下のような働きをします：
- 酸性環境を作り、雑菌の繁殖を抑える。
- 乳酸や酢酸などの有機酸を生成 → パンにほのかな酸味や風味を与える。
- 一部の乳酸菌も嫌気性で発酵を行います。
🌾 まとめ：天然酵母における発酵の種類と役割
| 段階 | 主な発酵の種類 | 酵母の活動 | 酵母の目的 |
|---|---|---|---|
| 起こし始め（初期） | 好気発酵 | 酵母が増殖する | 酵母を増やす |
| 酵母種ができた後 | 嫌気発酵 | 酵母が糖を分解しガス生成 | パンを膨らませる／香り付け |
💡 実践的ポイント
- 天然酵母を育てる瓶は、軽く蓋をして空気を遮断しすぎないこと。
- 1日1〜2回かき混ぜて酸素を供給する。
- 酵母が増えてきたら、冷蔵保管または使用してパン生地に混ぜる。
- パン作りに入ったら、嫌気環境（ラップや密閉容器）で発酵させる。
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