こねないレーズンとクルミの全粒粉カンパーニュの作り方～低温長時間発酵

こねない！レーズンとクルミの全粒粉カンパーニュの作り方

家庭で簡単に美味しいパンを作りたいけれど、「こねるのが大変」と感じる方にぴったりのレシピを紹介します。
今回は、初心者でも扱いやすいこねないオーバーナイト製法で作ります。
ポイントは、生地をこねずにゆっくり発酵させることで、手間をかけずに本格的な味わいを引き出すことです。
各工程を詳しく説明しますので、ぜひ挑戦してみてください！

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この記事の著者

材料一覧（６個分）

• 準強力粉（リスドォル推奨）：255g
  準強力粉はパンに適した中力粉です。外はパリッと、中はもっちり仕上がります。
• 全粒粉：45g
  全粒粉は、小麦を皮ごと挽いた粉で、栄養価が高く、香ばしい風味が特徴です。
  ゆめちから推奨（石臼びき）
• 塩：6g
  パンの味を引き締めるため、必ず加えましょう。
• ドライイースト：2g
• モルトパウダー：0.3g（省略可能）
  焼き色を良くし、香りを引き立てます。
• 水：216g（室温）
  
  ～フィリング～
• レーズン：90g
• くるみ：90g

焼成：
①加熱方式：過熱水蒸気 300℃／10分
②加熱方式：オーブンに切り替えて 230℃／15分

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作り方の流れ

1. ミキシング
2. 一次発酵（オーバーナイト発酵）
3. パンチ入れ（折り込み）
4. ベンチタイム
5. 成形
6. 焼成

以下で、各工程を詳しく解説します。

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動画で見る詳細な手順

1. ミキシング：材料を混ぜるだけ

こねないレシピのため、生地作りはとても簡単です。以下の手順で進めましょう。

手順

1. ボウルに準強力粉、全粒粉、モルトパウダーを入れて軽く混ぜ合わせます。
2. 水をイースト用に50gくらい分けておき、別のボウルに残りの水を入れて塩を溶かします。
3. イーストも溶かしたら、すべての材料を入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。
   • 粉っぽさがなくなり、全体がまとまればOK。
4. オートリーズを60分取ってパンチを入れます。

ポイント

• ざっくりと混ざれば十分。
• 生地はややべたつく状態で問題ありません。

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2. 一次発酵：オーバーナイト発酵で深い味わいを

ミキシングが終わったら、冷蔵庫でゆっくり発酵させます。

手順

1. 保存容器に薄く油を塗り、生地を入れたらしっかり蓋をします。
2. 冷蔵庫（最適温度は5℃）に移して12～16時間寝かせます。
   この間にグルテンが自然に形成され、風味が深まります。

発酵の見極め方

• 生地が1.5倍程度の高さに膨らんでいれば成功。
• 表面につやがあり、柔らかい弾力が感じられる状態が理想です。

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3. パンチ入れ：生地のガス抜きと折り込み

一次発酵が終わったら、生地を整えるために軽く折り込みます。

手順

1. 打ち粉（強力粉）を振り、生地を取り出します。
2. 生地を薄く広げて縦と横方向に三つ折りを２回繰り返します（パンチと呼ばれる作業）。
3. 再び容器に戻し、生地の温度が20℃になるまで復温させます。

ポイント

• 生地に新しい空気を取り込むことでイーストの力が強まり、パンがより膨らみやすくなります。

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4. 分割と丸め～ベンチタイム20分

上記の分量で作った場合、約115～120g/個で６個取れます。
ここでは丸い形を作る簡単な方法を紹介します。

手順

1. 分割した生地を手のひらで軽く押して平らにしてから、外側を中央に向けて折り込むようにまとめます。
   
2. とじ目をしっかり閉じてガスを逃がさないように！
   
3. 乾燥しないように濡れ布巾やラップをかけ、20分休ませます（ベンチタイム）。

注意点

• 生地に強い力を加えないように優しく丸めましょう。
• ベンチタイムとは、生地を休ませて再び扱いやすくする時間のことです。

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5. 成形：丸め直し

このパンの成形は基本的に、丸めと同じです。

手順

1. 生地を軽く平らにしてから、外側を中央に向けて折り込むようにまとめます。
2. 生地の表面を張らせるようにして、丸く整えます。
3. 生地のつなぎ目を下にしてキャンバスに移します。

ポイント

• 表面が張るように丸められるとボリューム感のある焼き上がりに！成形時はパン内部に粉が残らなように打粉を使いすぎないように注意しましょう。

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6. 最終発酵と焼成：香ばしく焼き上げる

発酵具合を見極め、スチームを加えて焼くことで、外はカリッと中はふんわりと仕上がります。

手順

1. 28℃で約30分発酵させます。
   • 指で軽く押して跡がゆっくり戻るくらいが目安。
   • 発酵温度は1℃や２℃の違いでも時間に差が出ます。冬の室温で発酵させる場合は注意。
2. 生地をキャンバスから鉄板に移して粉を振り、表面にクープ（切れ目）を入れます。

焼成方法～家庭用オーブンレンジの場合

YouTube動画で詳しく説明しています。（05:46～）

動画で見る➡

その他の電気・ガスオーブンの場合

オーブンを250℃に予熱します。
予熱したオーブンに生地を入れ、230℃で10分、200℃に下げて15分焼きます。
※最初の5分間はスチームを入れると理想的です。

焼き上がりの見極め

• 表面が香ばしい茶色に焼き上がり、底を叩いてコンコンと中が空洞のような音がすれば完成。

各工程のおさらい

こねないオーバーナイト製法を使えば、手間をかけずにプロのようなパンが焼けます。各工程でのポイントを押さえて失敗を防ぎましょう。

• ミキシングはざっくりでOK。
• オーバーナイト発酵で風味を引き出す。
• パンチ入れと成形で扱いやすく整える。
• 焼成温度を守ることで香ばしく仕上げる。

家庭用オーブンでも十分おいしいカンパーニュが作れますので、ぜひ挑戦してみてください！

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